Pigeonneaux à la Gasconne au jambon de Bayonne

Ingrédients

 

  • 2 gros Pigeonneaux
  • 2 bardes de lard
  • 1 tranche épaisse de Jambon de Bayonne
  • 1 verre de Jurançon sec
  • 2 c à café de concentré de tomates
  • 2 c à s de graisse d’oie ou de canard
  • 1 zeste d’orange
  • 2 œufs
  • 1 branche de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 1 tranche de pain rassis.
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

 

Préparation

Préparation des ingrédients

 

  • Emiettez le pain.
  • Ecrasez les foies des pigeonneaux.
  • Hachez le jambon de Bayonne.
  • Pelez et écrasez l’ail, lavez et hachez le persil.
  • Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et les œufs entiers, salez et poivrez si nécessaire.
  • Farcissez-en le ventre des pigeonneaux.
  • Bardez-les avec les bardes de lard.

Préparation et cuisson des pigeonneaux

  • Dans une cocotte, faites-les dorer dans du beurre.
  • Mouillez le concentré de tomate délayé dans le vin blanc et ajoutez le zeste d’orange.
  • Faites cuire à feu doux 20-25 m environ.
  • Au moment de servir, découpez en deux les pigeonneaux et disposez-les sur les assiettes avec leur sauce et leur accompagnement.