Foie gras de canard frais au floc de Gascogne

Ingrédients

  • 1 Foie gras de canard frais d’environ 600 gr
  • 2 navets (ou 4 jeunes navets)
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 20 cl de jus de volaille
  • 10 cl de floc de Gascogne
  • 5 cl d’Armagnac
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une passoire
  • Un grand plat en terre cuite pouvant aller au four

Préparation

Préparation du foie gras :

  • Retirer les peaux qui recouvrent le foie gras à l’aide de petit couteau, en veillant à ne pas trancher dans la chair du foie gras.
  • Retirer la partie verte (bile) du foie gras, ainsi que les grosses veines et les nervures externes éventuelles.
  • Placer le foie gras dans un récipient et le recouvrir d’eau glacée très salée.
    Laisser dégorger pendant 3 heures à température ambiante.

Préparation des légumes :

  • Après avoir nettoyé et épluché les carottes, les navets, le poireau et le céleri, les découper en fines tranches ; comme pour la préparation d’une julienne.
  • Les plonger ensuite dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes afin de les blanchir. Réserver après égouttage dans une passoire.

Préparation et cuisson du plat :

  • Préchauffer le four à 240 °C.
  • Disposer les légumes au fond d’un plat en terre cuite. Saler et poivrer.
  • Ajouter le foie gras dégorgé. Saler et poivrer à nouveau.
  • Arroser avec le floc et l’armagnac.
  • Laisser cuire au four pendant 20 minutes, sans couvercle.
  • Après 20 mn de cuisson, ajouter le jus de volaille dans le plat et retourner délicatement le foie gras.
  • Poursuivre la cuisson au four pendant 10 minutes, toujours sans couvercle.
  • En fin de cuisson, disposer les légumes après les avoir soigneusement égouttés (conserver le liquide de cuisson) dans un plat de service préchauffé et poser le foie gras dessus.
  • Maintenir le plat au chaud dans le four à 100 °C.
  • Pendant ce temps, faites réduire le liquide de cuisson à feu vif dans une petite casserole en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’un jus plus consistant.
  • Sortir le plat du four, et verser ensuite la réduction sur le foie gras et les légumes.
  • Découper le foie gras en tranches et le poivrer encore un peu au moment de servir vos convives dans des assiettes bien chaudes.